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厨房设备应该怎么布局?

发布日期:2020-11-19    作者:亚搏视频app成年
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合理的厨房设备布局与菜肴质量在生产中是同等重要的。厨房设备布局要根据厨房的建筑规模、形式、格局、生产流程及各部门的关系,确定区域分工的位置,以及设备和设施的分布。
(一)厨房布局
 
1.厨房面积的测算
 
厨房设备面积在餐饮店面积中有一个合适的比例,厨房面积过小,会使厨房拥挤和闷热,不仅影响工作速度,而且还会影响员工的工作热情;面积过大,则会增加员工工作时行走的路程,浪费时间和消耗体力,还会增加清扫、照明、维修设施等的费用。一般来说,厨房面积的确定有两种方法,一是按餐厅的餐位来确定,如100个餐位的餐饮店,人均所需厨房面积0.7米2。随着餐位的增加,厨房面积人均越来越少,通常餐饮店测算厨房面积按人均0.5一0.8米即可;二是以餐饮店面积作依据,来确定厨房与其的比例,例如,厨房面积为餐饮店总面积的40%一50%,辅助设施面积则为餐厅面积的30%一叨%。
 
2.布局时需考虑的因素
 
厨房设备在设计布局时,首先要考虑厨房的平面形状,房间的分隔格局使用面积的大小;其次要考虑厨房的生产形式是什么?是加工还是烹调?是宴会厨房还是快餐厨房?是做鲁菜还是粤菜?其生产方式不同,布局也不同;第三要考虑厨房所需的生产设备,即需要布局的设备有哪些?这些设备的种类、型号、功能及所需能源情况如何,以确定摆放的位置和占据的空间;第四,要遵守法规和政府有关部门的要求,如卫生防疫部门、消防安全部门提出的要求;第五,投资费用的大小。
 
3.厨房功能的设计
 
厨房设计要体现它的功能,使之工作起来得心应手,实现程序化,决不可交叉进行,杂乱无章。通常水台位要靠近砧板位。水台处应有养放鲜活动物、洗放干湿货的地方。砧板台要与切配台、菜案、炉灶平行,砧板台下应有冷柜和存放工具柜的地方。菜案下应有碗、碟、盘柜。炒镬线的一头应设煲;凉菜间要与厨房其他岗位隔开,并有预进间。
 
4.厨房整体布局
 
根据厨房的形状和面积,厨房布局可系统地划分为三个区:
 
(l)食品接收、储存及加工区:主要包括进货口、验收处、干货库、冷藏柜、厨房办公室和粗加工间。
 
(2)烹饪作业区:主要包括冷菜间、点心间(面点间)、配菜间、炉灶间、冷藏间、干货间、办公室。冷菜间、面点间应单独隔开,配菜间与炉灶间可在一起。
 
(3)备餐洗涤间:主要包括备餐间、清洗间。
 
以上是优瑞厨具小编带来的厨房设备布局分享,希望能帮到大家。
 
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